Top-Hygiene-Glossar

HACCP

„Hazard Analysis and Critical Control Points“, abgekürzt HACCP, steht für die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte auf allen Stufen der Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln. Dabei müssen alle Arbeitsschritte lückenlos erfasst und die hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte definiert, kontrolliert und nachvollziehbar dokumentiert werden. Entwickelt wurde dieses „Null-Fehler-System“ bereits 1959 vom amerikanischen Lebensmittellieferanten Pillsbury Company. Auftraggeber war die NASA, die für die Produktion ihre Astronautennahrung ein absolut sicheres Herstellungsverfahren etablieren wollte. Weltweit empfiehlt die UNO im Codex Alimentarius die Anwendung des HACCP-Konzeptes seit 1993. In der EU ist es Gesetz, dass alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept haben.

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